Aplikace diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) v potravinářství

Abstract

Cílem bakalářské práce je popsat využití diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) v potravinářství. V rámci bakalářské práce byly popsány základní metody termické analýzy a vliv teploty na fyzikálně - chemické vlastnosti potravin. Pro měření byly použity vzorky, které zastupovaly základní složky potravin, kterými jsou lipidy, sacharidy a bílkoviny. U vzorků arašídového oleje, rýžového oleje a čokolády bylo sledováno tání tuků a jejich krystalizace. Šunka nejvyšší jakosti vykazovala v rozmezí 40 °C až 80 °C denaturaci bílkovin. U cukru krupice jsme sledovali tání a karamelizaci. U sušeného ovoce a škrobu jsme zaznamenali tání karbohydrátů a želatinaci škrobů.