Optimalizace výroby čerstvých sýrů s využitím symbiotických kultur

Abstract

Teoretická část diplomové práce byla zaměřena na charakteristiku čerstvých sýrů a technologii výroby. Dále byly popsány jednotlivé druhy čerstvých sýrů z mléka a syrovátky. Nakonec je věnována pozornost mikrobiálním kulturám, které lze využít pro výrobu čerstvých sýrů. Cílem praktické části diplomové práce bylo optimalizovat proces výroby čerstvých sýrů s využitím symbiotické - kefírové kultury. Dalším cílem bylo vyhodnotit nejvhodnější variantu nového typu čerstvého sýra na základě fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností. Bylo připraveno 6 systémů o rozdílném poměru mléka a syrovátky (S:M), z nichž 3 obsahovaly syrovátkový koncentrát (WPC). Za nejvhodnější byly zvoleny systémy S:M 0,25:0,75 a S:M 0,25:0,75 + WPC (10 g/l). Z těchto systémů byly vyrobeny modelové vzorky čerstvých sýrů, které byly podrobeny analýze (pH, titrační kyselost, obsah celkové sušiny, aw, stabilita). Dále byla provedena reologická, texturní profilová analýza a senzorická analýza. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že přídavek WPC má vliv na reologické a texturní vlastnosti a významně zvyšuje pevnost čerstvého sýra (p0,05). Avšak vzorek s WPC byl dle výsledků senzorické analýzy charakteristický nepříjemnou nasládlou chutí. Sýr bez WPC vykazoval sice významně nižší pevnost (p0,05), avšak na základě senzorické analýzy byl hodnotiteli mnohem lépe hodnocen díky příjemnému kefírovému aroma a homogenní struktuře. Vyrobený čerstvý sýr bez přídavku WPC by tedy naplnil požadavky spotřebitelů z hlediska organoleptických vlastností i dalších zkoumaných parametrů, tudíž byl určen jako vhodnější pro výrobu tohoto druhu výrobku.