Vliv kultivačních podmínek na výrobu fermentovaných syrovátkových nápojů

Abstract

Mléčné výrobky jsou stále více konzumovány díky svým výživovým vlastnostem a velkému množství variant a chutí. Tato práce se zabývala fermentovanými syrovátkovými nápoji, kdy cílem studie bylo zhodnotit vliv tepelného ošetření syrovátky a kultivačních podmínek na rozvoj jogurtové kultury, a tedy na výrobu syrovátkových nápojů. Pro výrobu byla použita koncentrovaná a ředěná syrovátka v poměru 1:1 s destilovanou vodou. Výrobní proces zahrnoval tepelné ošetření syrovátky pomocí vysoké a šetrné pasterace, zaočkování jogurtovou kulturou a následnou fermentaci. Během 14 dní skladování při teplotě 3,0 ? 0,5 °C byly měřeny fyzikálně-chemické a viskoelastické vlastnosti fermentované syrovátky 1., 2., 3., 7. a 14. den. Z výsledků dosažených jednotlivými analýzami, včetně dynamické oscilační reometrie, lze říci, že jako vhodnější médium pro aktivitu jogurtové kultury se jeví ředěná syrovátka, pro kterou byla vyhodnocena jako lepší varianta tepelné ošetření syrovátky kombinací teploty 72 °C a času 1s. Jako nejvhodnější kultivační teplota pro výrobu syrovátkových nápojů pomocí jogurtové kultury byla vyhodnocena teplota 42 °C, která odpovídá optimální teplotě růstu použité kultury.