Vliv vybraných fykokoloidů a dvoustupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček
Show full item record
No preview available
Title:
|
Vliv vybraných fykokoloidů a dvoustupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček |
Author: |
Vinklárková, Kristýna
|
Advisor: |
Salek, Richardos Nikolaos
|
Abstract:
|
Cílem diplomové práce byla studie vlivu vybraných fykokoloidů a homogenizace (jednostupňové a dvoustupňové) na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Modelové vzorky tavených sýrových omáček byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, eidamského sýru, emulgačních solí a komerční směsi mono - a diacylglycerolů. Vzorky byly připraveny s použitím následujících emulgačních solí [hydrogenfosforečnan sodný (Na2HPO4), dihydrogenfosforečnan sodný (NaH2PO4), difosforečnan tetrasodný (Na4P2O7), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY 68)]. Jako hydrokoloidy byly použity kappa-karagenan a furcellaran, které se používají jako gelující látky a zahušťovadla nebo také jako stabilizátory. Po procesu tavení byly vzorky homogenizovány jednostupňovou nebo dvoustupňovou homogenizací pomocí homogenizátoru. Měření, které zahrnovalo také skupinu vzorků, u nichž homogenizace nebyla provedena a kontrolní skupinu vzorků jak nehomogenizovaných i homogenizovaných, probíhalo během 7. a 30. dne skladování. Vzorky byly následně podrobeny základní chemické analýze (stanovení pH a obsahu sušiny), byla sledována aktivita vody, stabilita a reologická analýza. Ze získaných výsledků lze vyvodit, že přídavek hydrokoloidů kappa-karagenanu a furcellaranu, nebo proces homogenizace neměly vliv na obsah sušiny, hodnotu pH a aktivitu vody. Na rozdíl od tohoto zjištění byly změny pozorovány v případě stability a reologických vlastností testovaných tavených sýrových omáček. Díky zvyšujícím se koncentracím použitých hydrokoloidů a homogenizačních tlaků se zvýšila stabilita a tuhost tavených sýrových omáček. |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/47356
|
Date:
|
2020-12-31 |
Availability:
|
Bez omezení |
Department:
|
Ústav technologie potravin |
Discipline:
|
Technologie potravin |
Grade for thesis and defense:
|
A
59701
|
Citace závěřečné práce
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show full item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account