Vlastnosti směsi pro výrobu mražených krémů

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem stabilizátorů na vlastnosti směsi pro výrobu mražených krémů. Teoretická část obsahuje charakteristiku mražených krémů, využití potravinářských přídatných a pomocných látek ve výrobě mražených krémů a technologii výroby mražených krémů. Dále se zaměřuje na popis vybraných metod pro posouzení mražených krémů. Praktická část je zaměřena na popis reologických vlastností modelových směsí pro výrobu mražených krémů v závislosti na obsahu mléčného tuku a přídavku k-karagenanu a furcellaranu. Dále byly vyhodnoceny tvrdost a nášleh vyrobených modelových vzorků mražených krémů v závislosti na rozdílné surovinové skladbě a přídavku hydrokoloidu. Jsou zde popsány čtyři skupiny modelových vzorků mražených krémů o různé tučnosti (2,5; 5; 10; 15 %) a třech koncentracích použitých hydrokoloidů k-karagenanu a furcellaranu (0,1; 0,2; 0,3 %). Z výsledků vyplynulo, že viskozita klesá s rychlostí smykové deformace. Přídavek hydrokoloidu zvyšuje hodnotu viskozity. Dále se se zvyšující se koncentrací hydrokoloidu zvyšuje tvrdost mražených krémů. Chování hydrokoloidu k-karagenanu a furcellaranu u modelových vzorků bylo velmi podobné.