Vliv postupného přidávání vody na reologické vlastnosti tavených sýrů
Show full item record
No preview available
Title:
|
Vliv postupného přidávání vody na reologické vlastnosti tavených sýrů |
Author: |
Číhalová, Wendy
|
Advisor: |
Salek, Richardos Nikolaos
|
Abstract:
|
Hlavním cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv postupného přídavku vody na reologické vlastnosti tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů, do kterých bylo během výroby, přidáváno recepturní množství vody ve čtyřech různých poměrech, a to 100:0, 90:10, 75:25 a 50:50. Každý přídavek byl přidáván po 6 minutách míchání tavicí směsi. Byly vyrobeny dvě řady modelových vzorků, a to z čerstvého přírodního sýru a z lyofilizovaného přírodního sýru. U všech vzorků byla následně provedena základní fyzikálně - chemická analýza, texturní analýza a dynamická oscilační reometrie. Tyto analýzy byly provedeny 2., 14. a 30. den skladování vzorků. Na základě získaných dat a vyhodnocených výsledků bylo zjištěno, že různé intervaly postupného přidávání vody do směsi mají určitý vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů, konkrétně na tvrdost, lepivost a viskozitu. Z výsledků lze shrnout, že v případě většího přídavku vody hned na začátku výroby, byly výrobky pevnější. Dále lze zhodnotit, že i doba skladování měla patrný vliv na reologické vlastnosti modelových vzorků. |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/47328
|
Date:
|
2020-12-31 |
Availability:
|
Bez omezení |
Department:
|
Ústav technologie potravin |
Discipline:
|
Technologie potravin |
Grade for thesis and defense:
|
C
59671
|
Citace závěřečné práce
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show full item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account