Vliv postupného přidávání vody na reologické vlastnosti tavených sýrů

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vliv postupného přidávání vody na reologické vlastnosti tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv postupného přidávání vody na reologické vlastnosti tavených sýrů
Author: Číhalová, Wendy
Advisor: Salek, Richardos Nikolaos
Abstract: Hlavním cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv postupného přídavku vody na reologické vlastnosti tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů, do kterých bylo během výroby, přidáváno recepturní množství vody ve čtyřech různých poměrech, a to 100:0, 90:10, 75:25 a 50:50. Každý přídavek byl přidáván po 6 minutách míchání tavicí směsi. Byly vyrobeny dvě řady modelových vzorků, a to z čerstvého přírodního sýru a z lyofilizovaného přírodního sýru. U všech vzorků byla následně provedena základní fyzikálně - chemická analýza, texturní analýza a dynamická oscilační reometrie. Tyto analýzy byly provedeny 2., 14. a 30. den skladování vzorků. Na základě získaných dat a vyhodnocených výsledků bylo zjištěno, že různé intervaly postupného přidávání vody do směsi mají určitý vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů, konkrétně na tvrdost, lepivost a viskozitu. Z výsledků lze shrnout, že v případě většího přídavku vody hned na začátku výroby, byly výrobky pevnější. Dále lze zhodnotit, že i doba skladování měla patrný vliv na reologické vlastnosti modelových vzorků.
URI: http://hdl.handle.net/10563/47328
Date: 2020-12-31
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: C 59671


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
číhalová_2021_dp.pdf 3.277Mb PDF View/Open None
číhalová_2021_op.pdf 247.0Kb PDF View/Open None
číhalová_2021_vp.pdf 231.5Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account