Vybrané vlastnosti tavených sýrů obohacené řeckým jogurtem

Abstract

Cílem bakalářské práce byla studie vybraných vlastností tavených sýrů obohacených řeckým jogurtem v průběhu 60 - ti denního skladování. Modelové vzorky byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, řeckého jogurtu, eidamské cihly a tavicích solí. Jako tavicí soli byly použity trifosforečnan sodný s cyklickým řetězcem (TFC) a trifosforečnan sodný s lineárním řetězcem (TFL). Modelové vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení hodnot pH a obsahu sušiny), dále texturní analýze (zjištění tvrdosti) a reologické analýze. Na základě naměřených výsledků lze konstatovat, že hodnoty pH modelových vzorků tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH vykazovaly klesající tendenci během doby skladování, naopak tvrdost modelových vzorků tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH se vzrůstající dobou skladování stoupala.