Kyslík a víno

Abstract

Předkládaná práce byla vytvořena za účelem shrnutí poznatků o působení kyslíku na víno v jednotlivých stádiích výroby a rozdělení tohoto působení na vlivy negativní a pozitivní. Je zahnrnuto působení na chemické složení vína, zejména polyfenolické látky, jako látky s významnou antioxidační kapacitou. Kyslík ovlivňuje i senzorickou stránku vína, tedy barvu, chuť a aroma. Změnou množství přítomného kyslíku lze ovlivnit také činnost mikroorganismů, kulturních i jiných přítomných, které mohou vývoji vína napomoci nebo jej naopak naprosto zničit. Práce také zahrnuje možnosti, jak styk vína s kyslíkem řídit a zabránit negativnímu působení.