Faktory ovlivňující jakost tvarohových krémů

DSpace Repository

Language: English čeština 

Faktory ovlivňující jakost tvarohových krémů

Show full item record

No preview available
Title: Faktory ovlivňující jakost tvarohových krémů
Author: Moudrá, Marie
Advisor: Míšková, Zuzana
Abstract: Diplomová práce je zaměřena nejen na výrobu tvarohových krémů s vybranými komerčními směsmi hydrokoloidů, ale i na homogenizaci takto vyrobených tvarohových krémů. Teoretická část práce popisuje technologii výroby tvarohových krémů a jejich charakteris-tiku, dále proces homogenizace a termizace. Taktéž jsou zmíněny hydrokoloidy a jejich využití v potravinářském průmyslu. V praktické části byla sledována změna pH, obsahu sušiny a obsahu tuku vyrobených tvarohových krémů v průběhu 30 dnů skladování při teplotě 6 ? 2 °C. V rámci senzorické analýzy byla u vyrobených tvarohových krémů hod-nocena barva, chuť, konzistence a homogenita. Konzistence vyrobených tvarohových kré-mů byla navíc studována metodou dynamické oscilační reometrie. V práci bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové krémy vyrobené z odtučněného tvarohu v průběhu skladování měkly a nehomogenizované tvarohové krémy vyrobené z tučného tvarohu tuhly. U homogenizovaných tvarohových krémů bylo během skladování zaznamenáno zvýšení obsahu sušiny, tyto tvarohové krémy byly tužší konzistence v po-rovnání s tvarohovými krémy nehomogenizovanými vyrobenými zejména z odtučněného tvarohu. Nejlépe hodnocený krém vyrobený z odtučněného tvarohu byl nehomogenizovaný krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 N) a homogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 H). Nejlépe hodnocený krém vyrobený z tučného tvarohu byl nehomogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,6 % (GSB 555 1,6 N) a homogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 H).
URI: http://hdl.handle.net/10563/42117
Date: 2018-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: C 49852


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
moudrá_2018_dp.pdf 1.829Mb PDF View/Open None
moudrá_2018_op.pdf 531.0Kb PDF View/Open None
moudrá_2018_vp.pdf 518.1Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account