Faktory ovlivňující jakost tvarohových krémů
Show full item record
No preview available
Title:
|
Faktory ovlivňující jakost tvarohových krémů |
Author: |
Moudrá, Marie
|
Advisor: |
Míšková, Zuzana
|
Abstract:
|
Diplomová práce je zaměřena nejen na výrobu tvarohových krémů s vybranými komerčními směsmi hydrokoloidů, ale i na homogenizaci takto vyrobených tvarohových krémů. Teoretická část práce popisuje technologii výroby tvarohových krémů a jejich charakteris-tiku, dále proces homogenizace a termizace. Taktéž jsou zmíněny hydrokoloidy a jejich využití v potravinářském průmyslu. V praktické části byla sledována změna pH, obsahu sušiny a obsahu tuku vyrobených tvarohových krémů v průběhu 30 dnů skladování při teplotě 6 ? 2 °C. V rámci senzorické analýzy byla u vyrobených tvarohových krémů hod-nocena barva, chuť, konzistence a homogenita. Konzistence vyrobených tvarohových kré-mů byla navíc studována metodou dynamické oscilační reometrie. V práci bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové krémy vyrobené z odtučněného tvarohu v průběhu skladování měkly a nehomogenizované tvarohové krémy vyrobené z tučného tvarohu tuhly. U homogenizovaných tvarohových krémů bylo během skladování zaznamenáno zvýšení obsahu sušiny, tyto tvarohové krémy byly tužší konzistence v po-rovnání s tvarohovými krémy nehomogenizovanými vyrobenými zejména z odtučněného tvarohu. Nejlépe hodnocený krém vyrobený z odtučněného tvarohu byl nehomogenizovaný krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 N) a homogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 H). Nejlépe hodnocený krém vyrobený z tučného tvarohu byl nehomogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,6 % (GSB 555 1,6 N) a homogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 H). |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/42117
|
Date:
|
2018-02-02 |
Availability:
|
Bez omezení |
Department:
|
Ústav technologie potravin |
Discipline:
|
Technologie potravin |
Grade for thesis and defense:
|
C
49852
|
Citace závěřečné práce
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show full item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account