Vliv doby zrání na změnu jakosti vybraných sýrů s mazem na povrchu

Abstract

Tato diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu doby zrání ovlivňující změnu vybraných jakostních parametrů u sýrů s mazem na povrchu. V teoretické části je stručně popsána charakteristika sýrů s mazem na povrchu, jejich výroba, zrání a mikrobiologie mazové kultury. Praktická část je zaměřena na sledování a porovnávání vybraných jakostních parametrů šesti různých sýrů s mazem na povrchu, které byly skladovány po dobu jednoho měsíce při dvou různých teplotách. Byl sledován obsah sušiny, hodnota pH, množství tuku, amoniaku, thiobarbiturového čísla, texturní vlastnosti, stanovení volných aminokyselin a biogenních aminů. Bylo prokázáno, že délka skladování a teplota skladování ovlivňují vy-brané jakostní parametry. S delší dobou skladování byly změny jakostních parametrů výraznější. Vyšší skladovací teplota obvykle urychlila procesy probíhající ve vzorcích, zejména rychlejší změnu hodnoty pH, obsah amoniaku, texturní vlastnosti a obsah biogenních aminů.