Typizace vybraných druhů grampozitivních baterií izolovaných z fermentovaných masných výrobků

Abstract

Tato práce řeší charakteristiku vybraných grampozitivních bakterií izolovaných z fermen-tovaného masného výrobku Paprikáš. Fermentovaný masný výrobek byl vyroben dvěma odlišnými technologiemi, za použití stejné startovací kultury. Kmeny bakterií byly identi-fikovány metodou MALDI-TOF. Z analyzovaných salámů bylo izolováno celkem 10 dru-hů grampozitivních bakterií (Staphylococcus carnosus, S. xylosus, S. hominis, S. warneri, S. epidermidis, Lactobacillus curvatus, Lb. sakei, Bacillus licheniformis, B. subtilis, Pedio-coccus pentosaceus). Na porovnání, zda se fingerprinty bakterií během zrání a skladování u obou technologií změnily, byla použita metoda RAPD-PCR. Bakterie vykazují podob-nost v závislosti na použité technologii.