Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku
Show full item record
No preview available
Title:
|
Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku |
Author: |
Kalousová, Iveta
|
Advisor: |
Buňková, Leona
|
Abstract:
|
V této práci byla zkoumána mikroflóra fermentovaného masného výrobku (Paprikáš) vy-robeného dvěma odlišnými technologiemi klasickou a Quick-Dry-Slice (QDS) technolo-gií. Cílem bylo zhodnotit druhové zastoupení a růst technologicky významných mikroor-ganizmů v průběhu výroby a skladování salámů. K tomu bylo využito kultivačních metod i techniky PCR-DGGE. Součástí práce byla optimalizace izolace bakteriální DNA z potravin. Také byly nalezeny dva úseky genu pro 16S rRNA a k nim vhodné gradienty denaturačních činidel poskytující dobré výsledky. V salámech byla prokázaná výrazná dominance bakterií mléčného kvašení v průběhu celého období zrání i skladování. QDS proces a balení salámů v modifikované atmosféře (70 % CO2 + 30 % O2) prodloužilo živo-taschopnost mikroorganizmů. U všech vzorků byly nejčastěji identifikovanými bakteriemi Lactobacillus curvatus a Lactobacillus sakei. Jiné bakteriální rody, kromě laktobacilů, se nepodařilo stanovit. Další výzkumná činnost by se proto měla zaměřit na hledání dalších vhodných úseků genu pro 16S rRNA. |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/37718
|
Date:
|
2016-02-02 |
Availability:
|
Bez omezení |
Department:
|
Ústav technologie potravin |
Discipline:
|
Technologie potravin |
Grade for thesis and defense:
|
A
42369
|
Citace závěřečné práce
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show full item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account