Vliv obsahu tuku na smáčivost a povrchovou energii čokolády

Abstract

Na trhu existuje mnoho různých druhů čokoládových výrobku, které se liší nejen senzorickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi, ale hlavně svou surovinou skladbou a obsahem jednotlivých složek. Tato diplomová práce se u čokoládových výrobků zaměřuje na odlišnosti v použití různých druhů tuků kakaového másla, mléčného tuku, ekvivalentů, popřípadě náhražek kakaového másla. U těchto vzorků byly stanoveny statické kontaktní úhly smáčení a z jejich hodnot poté vypočítána povrchová energie. Byl zkoumán vliv obsahu tuku, použitého v čokoládovém výrobku na smáčivost a povrchovou energii. Provedeny byly také doplňující měření za účelem určení bodu tání použitých tuků nebo stanovení jednotlivých složek čokoládových výrobků, které mohou ovlivňovat hodnotu povrchové energie. Téma práce také souvisí s vývojem nových materiálů pro výrobu forem na tabulkové čokolády.