Technologie výroby škrobového sirupu a její vliv na výstupní kvalitu

Abstract

Škrob a výrobky ze škrobu nacházejí široké uplatnění nejen v potravinářském průmyslu. Je mnoho druhů škrobů z různých rostlinných zdrojů a každý má své specifické vlastnosti. Jednou skupinou výrobků ze škrobu jsou i škrobové hydrolyzáty. Hydrolýza škrobu může být provedena dvěma způsoby a to kyselou či enzymatickou cestou. Enzymatická hydrolý za má výhodu v tom, že proces a výsledné sacharidové složení lze lépe řídit. Cílem práce bylo sledovat účinek několika druhů amylolytických enzymů na různé druhy škrobu. Rychlost ztekucení u pšeničného B škrobu je vyšší zejména v prvních minutách, později už nárůst DE (dextrózového ekvivalentu) není tak prudký. Ostatní škroby mají podobné křiv ky nárůstu DE. Zcukřující amylasa nevíce hydrolyzovala bramborový škrob, kde došlo k nejvyššímu nárůstu DE, ale i glukosy, maltosy a maltotriosy. amylasa hydrolyzovala kukuřičný a bramborový škrob až na glukosu, u pšeničného A i B škrobu byla produkovaná zejména maltosa a v menší míře maltotriosa. Glukoamylasa všechny škroby štěpila až na glukosu. Pullulanasa nejvíce hydrolyzovala bramborový škrob a nejméně pšeničný B škrob. Ze zjištěných výsledků vyplývá, že při enzymové hydrolýze záleží na druhu škobu a výběru enzymu pro dosažení optimálních výsledků.