Vývoj obsahu biogenních aminů v průběhu výroby vybraných vzorků piv

Abstract

Biogenní aminy jsou často přítomny ve fermentovaných nápojích. V pivu zpravidla vznikají během výrobního procesu, nebo jsou obsaženy ve vstupních surovinách. Tato práce je zaměřena na popis technologie výroby piva a vývoj biogenních aminů u vybraných vzorků piv během jejich výroby. Bylo vybráno 5 vzorků různých typů piv (tmavý ležák, tmavé výčepní, světlé speciální, světlý ležák, světlé pšeničné), které byly analyzovány na obsah biogenních aminů ve zvolených místech v závislosti na průběhu technologického procesu. Ke stanovení bylo použito metody HPLC po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Nejvyšší hodnoty celkového obsahu biogenních aminů byly detekovány u speciálního piva s EPM 14 %, na konci skladování hotového výrobku, kde bylo detekováno 52,8 mg.l-1. Nejvyšší množství bylo detekováno u kadaverinu, kde bylo naměřeno max. 33 mg.l-1. Jako nejkritičtější fáze výroby ve vztahu k biogenním aminům lze označit hlavní kvašení, dokvašování piva a skladování hotových piv.