Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu
Show full item record
No preview available
Title:
|
Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu |
Author: |
Juříková, Kateřina
|
Advisor: |
Pečivová, Pavlína
|
Abstract:
|
Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv hydrokoloidů (arabská guma a pektin) na reologické vlastnosti pšeničného těsta. V práci bylo popisováno chemické složení mouky a její kvalita, dále vlastnosti hydrokoloidů na pšeničné těsto, reologické vlastnosti pšeničného těsta a způsoby měření reologických vlastností. Vliv hydrokoloidů na pšeničné těsto byl sledován pomocí chemické analýzy. Reologické vlastnosti byly měřeny pomocí farinografu a extenzografu. S přídavkem arabské gumy do těsta se snižovala vaznost vody, zpracovatelnost a mechanická odolnost těsta. Naopak se zvyšovala stabilita a doba vývinu. Z hlediska tažnosti nemá přídavek arabské gumy vliv na těsto. Přídavek pektinu do těsta zvýšil vaznost vody, dobu vývinu i tažnost. Stabilita těsta se zvyšovala do koncentrace 0,5 % (w/w). Zpracovatelnost a mechanická odolnost se s přídavkem pektinu snížila. S přídavkem pektinu i arabské gumy se zvyšovala lepivost těsta. |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/13553
|
Date:
|
2010-05-20 |
Availability:
|
Bez omezení |
Department:
|
Ústav biochemie a analýzy potravin |
Discipline:
|
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
Grade for thesis and defense:
|
B
14669
|
Citace závěřečné práce
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show full item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account