| dc.contributor.advisor |
Buňka, František
|
|
| dc.contributor.author |
Weiserová, Eva
|
|
| dc.date.accessioned |
2010-07-17T13:32:54Z |
|
| dc.date.available |
2010-07-17T13:32:54Z |
|
| dc.date.issued |
2009-05-19 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/8554
|
|
| dc.description.abstract |
Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu a na bio-chemické procesy, které probíhají v průběhu zrání sýrů. Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 3 od-lišných skladovacích podmínek. Byly provedeny chemické analýzy, které byly zaměřeny zejména na změny distribuce dusíkatých látek v jednotlivých vrstvách vzorků (stanovení obsahu hrubých bílkovin, obsahu volných aminokyselin a SDS-PAGE). Pro doplnění byla provedena senzorická analýza. Pomocí analýz bylo zjištěno, že rozdílné skladovací podmínky mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů. Bylo zjištěno, že čím dříve je sýr vyskladněn ze zracího sklepa, tím více jsou zpomaleny proteolytické procesy. S brzkým vyskladněním také souvisí zpomalení vyrovnávání jednotlivých vrstev. |
cs |
| dc.format |
80 s., 31 s. obr. příloh |
cs |
| dc.format.extent |
4926732 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
eidam
|
cs |
| dc.subject |
zrání sýrů
|
cs |
| dc.subject |
volné aminokyseliny
|
cs |
| dc.subject |
SDS-PAGE
|
cs |
| dc.subject |
Dutch-type cheese
|
en |
| dc.subject |
ripening
|
en |
| dc.subject |
free amino acids
|
en |
| dc.subject |
SDS-PAGE
|
en |
| dc.title |
Změny distribuce dusíkatých látek v průběhu zrání eidamských sýrů |
cs |
| dc.title.alternative |
Changes of nitrogen substances distribution during ripening in Dutch-type cheeses |
en |
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Štětina, Jiří |
|
| dc.date.accepted |
2009-06-03 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The theoretical part of master thesis is about production technology of Dutch-type cheeses and biochemical processes during the cheeses ripening. The practical part deals with experiment to simulate Dutch-type cheeses ripening from 3 different storage conditions. Chemical analysis were set up to analyse changes in the distri-bution of nitrogen compounds in various layers of the sample (to determine the content of crude protein, the content of free amino acids and SDS-PAGE). Sensory analysis was performed to complete the research. The results of analyses showed that different storage conditions have significant influence on changes during cheese ripening. It was found that the sooner the cheese is taken from the ripening cellar, the more the deceleration proteolytic processes |
en |
| dc.description.department |
Ústav potravinářského inženýrství |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/202
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, hygiene and economics of food production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and food technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
12518
|
|
| dc.date.assigned |
2009-02-18 |
|
| utb.result.grade |
A |
|
