Modifikace texturních vlastností paštik pomocí aplikace zvěřinového kolagenu

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a aplikací želatiny získané z jeleních šlach. Želatina byla aplikována do kuřecích játrových paštik v různých koncentracích. Paštiky byly podrobeny různým typům záhřevů, přičemž byl zkoumán teplotní vliv na technologické a senzorické vlastnosti výrobku. Tato práce potvrzuje, že lze efektivně využít vedlejší živočišné produkty z lovné zvěře pro výrobu potravinářských produktů s přidanou hodnotou. U vzorků byly prováděny vybrané technologické vlastnosti, jako je například texturní profilová analýza, analýza reologických vlastností, analýza barvy v systému CIEL*a*b*, aj.