Hodnocení nového taveného sýra s plísní na povrchu během skladování

Lyčková, Natálie

Hodnocení nového taveného sýra s plísní na povrchu během skladování

DSpace Repository

Language: English čeština

Hodnocení nového taveného sýra s plísní na povrchu během skladování

dc.contributor.advisor	Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author	Lyčková, Natálie
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58400
dc.description.abstract	Cílem diplomové práce bylo vyrobit modelové tavené sýry s bílou plísní Penicillium candidum na povrchu, bez tavicích solí s přidaným furcellaranem nebo -karagenanem, aplikované v koncentraci 1,0 % (w/w). V modelových vzorcích byla provedena základní chemická analýza (měření pH a stanovení celkového obsahu sušiny), dále byla měřena aktivita vody a barva vzorků. Mechanické vlastnosti byly analyzovány pomocí texturní profilové analýzy a dynamické oscilační reometrie. Hodnoty pH vzorků nebyly ovlivněny skladováním. Celkový obsah sušiny byl vyšší u vzorků po aplikaci plísňové kultury a uskladnění, oproti výchozím taveným sýrům. V průběhu skladování docházelo k tmavnutí vzorků. Pomocí TPA byla hodnocena tvrdost, která byla touto analýzou vyhodnocena jako neměnná v průběhu skladování, bez statisticky významného rozdílu mezi jednotlivými vzorky. Dle dynamické oscilační reometrie bylo vyšších hodnot elastického (G') i ztrátového (G'') modulu pružnosti dosaženo u vzorků obsahujících furcellaran. Doba skladování modelových vzorků neovlivnila G' ani G''. Vzorky vykazovaly dle výsledků elastické vlastnosti (G' G'').
dc.format	79 s. (132 150 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	tavený sýr	cs
dc.subject	sýry s plísní na povrchu	cs
dc.subject	furcellaran	cs
dc.subject	-karagenan	cs
dc.subject	processed cheese	en
dc.subject	surface mould-ripened cheeses	en
dc.subject	furcellaran	en
dc.subject	-carrageenan	en
dc.title	Hodnocení nového taveného sýra s plísní na povrchu během skladování
dc.title.alternative	Evaluation of a novel surface molded processed cheese during storage
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2025-06-03
dc.description.abstract-translated	The aim of this thesis was to produce model processed cheeses with a surface growth of white mold Penicillium candidum, without emulsifying salts and with the addition of furcellaran or -carrageenan, applied at a concentration of 1.0 % (w/w). Basic chemical analyses were carried out on model samples (pH measurement and determination of dry matter content). Water activity and color of the samples were also measured. Mechanical properties were analyzed using texture profile analysis (TPA) and dynamic oscillatory rheometry. The pH values of the model samples were not affected by the storage time. The dry matter content was higher in samples after the application of culture and storage compared to the initial processed cheese. During storage, a gradual darkening of the samples was observed. TPA indicated that hardness remained unchanged throughout storage, with no significant differences among the samples. According to dynamic oscillatory rheometry, samples containing furcellaran exhibited higher values of the elastic (G') and viscous (G'') moduli. Storage time had no effect on the values of either G' or G''. Based on the results, the samples demonstrated predominantly an elastic behavior (G' G'').
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	71114
dc.date.submitted	2025-05-05