Možnosti výroby ochucených tavených mléčných výrobků

Abstract

Diplomová práce se zabývá možnostmi výroby ochucených tavených mléčných výrobků se zaměřením na využití ovocného pyré jako ochucující složky. Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku ananasového pyré a obsahu sušiny na fyzikálně-chemické, reologické, texturní a organoleptické vlastnosti výsledných výrobků. Byly připraveny vzorky s různým podílem ananasového pyré (0-20 % hm.) a dvěma úrovněmi sušiny (40 a 45 % hm.). U všech vzorků byly stanoveny hodnoty pH, obsah sušiny, aktivita vody, byla provedena instrumentální analýza barvy, texturní analýza a reologická analýza. Dále byla provedena senzorická analýza zaměřená na vzhled, chuť, konzistenci a celkovou přijatelnost. Výsledky ukázaly, že jak obsah sušiny, tak množství přidaného ananasového pyré významně ovlivnily texturní, reologické i organoleptické vlastnosti ochuceného taveného mléčného výrobku. Na základě získaných výsledků lze pro případné další využití doporučit tavené výrobky s obsahem sušiny 45 % hm., protože vzorky se 40 % hm. sušiny byly příliš tekuté a měly charakter tavené omáčky.