Vliv stravitelnosti na uvolňování polyfenolických látek z matrice matcha čaje

Kadlčíková, Anna

Vliv stravitelnosti na uvolňování polyfenolických látek z matrice matcha čaje

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv stravitelnosti na uvolňování polyfenolických látek z matrice matcha čaje

dc.contributor.advisor	Sumczynski, Daniela
dc.contributor.author	Kadlčíková, Anna
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:19Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:19Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58382
dc.description.abstract	Teoretická část diplomové práce se zaměřuje na charakteristiku čajovníku čínského (Camellia sinensis) z botanického a taxonomického hlediska s důrazem na jeho vhodné pěstování a způsob zpracování čajových listů pro výrobu matcha čaje. Dále je popsáno chemické složení matcha čajů se zvláštním zaměřením na fenolické látky a jejich následnou využitelnost při procesu trávení. Praktická část práce byla zaměřena na sledování vlivu gastrického a intestinálního trávení simulovaného v laboratorních podmínkách na uvolňování volných a vázaných forem polyfenolických látek z matrice matcha čajů. Stanovení obsahu celkových polyfenolů (TPC) bylo provedeno Folin-Ciocalteuovou metodou a analýza polyfenolického profilu prostřednictvím HPLC. Získané výsledky byly využity k výpočtu retenčních faktorů, které udávají zbytkové procentuální zastoupení fenolických sloučenin v nestrávených podílech po in vitro trávení. Výsledky ukazují, že po žaludeční fázi došlo k vyššímu poklesu obsahu TPC ve srovnání s intestinální fází, přičemž snadněji se během trávení uvolňovaly vázané frakce polyfenolů. Z polyfenolického profilu matcha čajů se po gastrickém trávení jevila jako nejhůře stravitelná volná forma kyseliny gallové a z vázaných frakcí vykazovala nejvyšší retenční faktor kyselina trans-2-hydroxyskořicová. Po simulaci gastrointestinálního trávení byla stanovena nejvyšší hodnota retence u volného kaempferolu a z vázaných forem se nejhůře uvolňoval kvercetin.
dc.format	88 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Camellia sinensis	cs
dc.subject	matcha čaj	cs
dc.subject	in vitro stravitelnost	cs
dc.subject	volné a vázané fenolické látky	cs
dc.subject	Folin-Ciocalteuova metoda	cs
dc.subject	HPLC	cs
dc.subject	Camellia sinensis	en
dc.subject	matcha tea	en
dc.subject	in vitro digestibility	en
dc.subject	free and bound phenolic compounds	en
dc.subject	Folin-Ciocalteu method	en
dc.subject	HPLC	en
dc.title	Vliv stravitelnosti na uvolňování polyfenolických látek z matrice matcha čaje
dc.title.alternative	Effect of Digestibility on the Release of Polyphenolic Substances from the Matcha Tea
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2025-06-03
dc.description.abstract-translated	The theoretical part of the thesis focuses on the characteristics of the Chinese tea tree (Camellia sinensis) from the botanical and taxonomic perspective, with an emphasis on its appropriate cultivation and the processing of tea leaves for the production of matcha tea. Furthermore, the chemical composition of matcha teas is described, with special focus on phenolic compounds and their subsequent utilization in the digestion process. The practical part of the thesis was aimed at monitoring the effect of gastric and intestinal digestion simulated by in vitro technique on the release of free and bound forms of polyphenolic compounds from matcha tea matrix. The total phenolic content (TPC) was determined using the Folin-Ciocalteu method, and analysis of polyphenolic profile by HPLC. The results obtained were used to calculate retention factors, which indicate the residual percentage of phenolic compounds in the undigested parts after in vitro digestion. The results show that there was a higher decrease in TPC content after the gastric phase compared to the intestinal phase, with the bound fractions of polyphenols being more easily released during digestion. Of the polyphenolic profile of matcha teas, the free form of gallic acid appeared to be the most difficult to digest after gastric digestion, and of the bound fractions, trans-2-hydroxycinnamic acid had the highest retention factor. After simulation of gastrointestinal digestion, the highest retention value was determined for free kaempferol and quercetin was the most poorly released among the bound forms.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	71092
dc.date.submitted	2025-05-07