Využitelnost rýžové kaše při výrobě bezlepkového pečiva

Abstract

Cílem disertační práce bylo posoudit vliv přídavku instantní rýžové kaše na kvalitu bezlepkového těsta a pečiva připraveného z hladké a polohrubé rýžové mouky. Instantní rýžová kaše byla zkoumána jako možnost zvýšení kvality bezlepkového těsta a pečiva. V praktické části byl sledován vliv přídavku vody v kombinaci s přídavkem instantní rýžové kaše. Při neměnném přídavku vody byl sledován vliv granulace mouky a současně vliv přídavku instantní rýžové kaše. U rýžových těst byly stanoveny reologické a termomechanické vlastnosti, kynutí a schopnost rýžových těst produkovat a zadržet kypřící plyn a byla změřena velikost pórů. U pečiva byl stanoven specifický objem, ztráty pečením, výtěžnost, texturní vlastnosti a bylo provedeno senzorické hodnocení. Texturní vlastnosti byly stanoveny u čerstvého a skladovaného pečiva. Vyšší přídavek vody prokazatelně zvýšil odolnost těst vůči intenzivnímu namáhání z obou granulací, snížil mazovatění a retrogradaci škrobu a umožnil těstům dosáhnout vyšší výšky. Přídavek instantní rýžové kaše zvýšil pórovitost rýžových těst. Zjištěno bylo také zvýšení výtěžnosti pečiva a snížení ztráty pečením, tvrdosti, žvýkatelnosti a prodloužení trvanlivosti rýžového pečiva.