Vliv pridavku furcellaranu a draselnych tavicich soli na konzistenci tavenych syru

Abstract

Cilem teto diplomove prace bylo zjisteni vlivu pouziti furcellaranu a draselnych tavicich soli s ruznou delkou fosforecnanoveho retezce na konzistenci tavenych syru. Modelove vzorky tavenych syru byly vyrobeny s obsahem 40 % (w/w) susiny a 50 % (w/w) tuku v susine, lisici se zastoupenim draselnych tavicich soli (hydrogen fosforecnan draselny K2HPO4, difosforecnan draselny K4P2O7 a trifosforecnan pentadraselny K5P3O10) a aplikovanou koncentraci furcellaranu (0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w)). Modelove vzorky byly podrobeny zakladnim fyzikalne - chemickym analyzam stanovujici obsah susiny, hodnot pH a aktivity vody. Dale analyzou jejich texturometrickych a viskoelastickych vlastnosti, barvy a senzorickemu hodnoceni. Z vyhodnocenych analyz lze vyvodit, ze pridavek furcellaranu a draselnych tavicich soli ovlivnuje viskoelasticke vlastnosti tavenych syru a s narustajici koncentraci furcellaranu ve vzorku narusta i jejich tuhost. Pritomnost draselnych tavicich soli ve vzorcich neovlivnila negativne vyslednou chut vyrobku.