Přídavek vybraných hydrokoloidů na viskoelastické vlastnosti roztíratelných tvarohových sýrů

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na tvarohové sýry s roztíratelnou konzistencí, konkrétně na vliv hydrokoloidů na jejich viskoelastické vlastnosti. V první kapitole jsou popsány technologické kroky při výrobě tvarohových sýrů s roztíratelnou konzistencí (krémových sýrů) a také jednotlivé suroviny potřebné k jejich výrobě. V další kapitole teoretické části jsou popsány vybrané faktory, které mohou ovlivnit kvalitu krémových sýrů. Praktická část byla založena na výrobě a analýze vzorků. Pro modelové vzorky byly použity čtyři vybrané hydrokoloidy (furcellaran, kappa-karagenan, iota-karagenan a alginát sodný). Každá z uvedených látek pak byla přidána do vzorku v koncentracích 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % w/w. Vzorky byly následně analyzovány po sedmi dnech skladování (při 6 ?2 °C). Jednalo se o základní chemickou analýzu (pH, aktivita vody a obsah sušiny), analýzu textury a reologických vlastností, instrumentální změření barvy, měření stability a také byla provedena senzorická analýza. Výsledky této diplomové práce ukazují, že použití hydrokoloidů v technologii výroby krémových sýrů má vliv na viskoelastické vlastnosti výrobků. Z výsledků měření vyplynulo, že největší vliv na viskoelastické vlastnosti u modelových vzorků měl kappa-karagenan.