Vybrané aspekty využívání antimikrobiálních látek v potravinách

Abstract

Tato práce předkládá možnosti využití několika kategorií malých organických molekul přírodního původu v potravinách a obalech potravin, konkrétně organických kyselin a jejich derivátů, esenciálních olejů a fenolických látek. V první části práce byla studována mikrobiologická kvalita potravin živočišného i rostlinného původu. Mikrobiota potravin živočišného původu může obsahovat patogenní bakterie včetně Escherichia coli. Kyselina mléčná v kombinaci se sorbanem draselným byla úspěšně použita k postřiku chlazeného kuřecího masa, což způsobilo značné snížení kontaminující mikrobioty a byla zvýšena mikrobiologická bezpečnost. Kromě nebezpečí alimentární nákazy mohou přítomné bakterie přispívat k šíření genů antibiotické rezistence. Monolaurin byl inkorporován do vysoce smáčivé nanovlákenné membrány pro filtraci vody, kde kromě zvýšené permeability působí antimikrobiálně a antiadhezivně. Druhou oblastí, kterou se tato práce zabývá, jsou kompozitní systémy pro obaly potravin. Ty jsou navrhovány a testovány za účelem kontrolovaného postupného uvolňování aktivní látky na povrch potraviny, kde snížují množství nežádoucí mikrobioty, a tím prodlouží použitelnost potraviny. Velmi úspěšně byly využity esenciální oleje z tymiánu a oregana k zajištění antimikrobiálního účinku připravených roztoků a filmů založených na zeinu a chitosanu. Antibiofilmovou aktivitu prokázaly i jednotlivé polyfenolické složky, a to zejména tymol a eugenol. Jedinečná kombinace eugenolu a amfifilního monoacylglycerolu poskytla vysoce flexibilní zeinové filmy se zlepšenými bariérovými vlastnostmi a inhibičním účinkem proti spektru mikroorganizmů. Připravené filmy na bázi zeinu a chitosanu tak mohou sloužit jako udržitelné aktivní obaly potravin. Výsledky této práce přispěly k rozvoji inovativních technologií a přístupů pro ochranu potravin před mikrobiálními riziky.