Průběžné monitorování fermentace rybího masa pomocí experimentálního elektronického zařízení

Abstract

Diplomová páce se zabývá problematikou fermentace rybího masa. Maso bylo fermentováno za pomocí mikroskopické vláknité houby Aspergillus oryzae. Teoretická část popisuje obecnou rovinu rybího masa z hlediska jeho složení, skladování, zrání, mikrobiologie a údržnosti. Práce se také věnuje staření a fermentaci masa a s popisem obecných příkladů využití fermentace. Poslední teoretická část je zaměřena na stanovení amoniaku v mase pomocí elektronického nosu , tak i běžných analytických metod. V praktické části byla provedena studie monitorování fermentace rybího masa pomocí experimentálního elektronického nosu a její výsledky byly porovnány s profesionálním indikátorem čerstvosti masa PERES a s výsledky stanovení amoniaku spektrofotometricky. Dále v praktické části byly provedeno mikrobiální stanovení celkového počtu mikroorganizmů a koliformních bakterií. Práce svými výsledky přispívá k rozšiřování použití elektronických nosů v potravinářství.