Hydrokoloidy a jejich vliv na vlastnosti smetanových krémů

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na vliv hydrokoloidů na vlastnosti smetanových krémů. Teoretická část práce se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále se zabývá hydrokoloidy a přídatnými látkami v potravinách. Jsou zde popsány základní vlastnosti hydrokoloidů, díky kterým se využívají jako aditiva v potravinách. Praktická část diplomové práce se zaměřuje na furcellarany a jejich možnosti uplatnění při výrobě smetanových krémů požadované konzistence sýru typu mascarpone. Byly vybrány 2 typy furcellaranů. Konkrétně furcellaran 1000 a 8500, které se liší ve schopnosti tvořit gely v potravinách. Práce se zabývá jejich vlivem na změnu pH, obsah sušiny, viskoelastických vlastností vyrobených smetanových krémů a texturní profilovou analýzu v průběhu 28 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C U smetanových krémů bylo během skladování zaznamenáno snížení pH a nepatrné zvýšení obsahu sušiny. Z pohledu reologie nebyl ani jeden vzorek vyhodnocen jako vhodný pro výrobu smetanových krému, jelikož všechny vyrobené smetanové krémy s přídavkem vybraných furcellaranů nebyly dostatečně tuhé konzistence odpovídající sýru typu mascarpone.