Vývoj mikroflóry u modelových vzorků přírodních sýrů během jejich zrání

Abstract

Předmětem diplomové práce bylo sledování vývoje mikrobiální diverzity u modelových vzorků přírodních sýrů typu gouda od počátku výroby a během zrání. Pro účely této diplomové práce byly vybrány dva druhy obalových materiálů, ve kterých probíhalo zrání analyzovaných vzorků sýrů. Konkrétně se jednalo o sýrařský vosk a ochranný nátěr Plasticoat. Vybrané indikátorové skupiny mikroorganizmů byly následně stanovovány pomocí kultivačních a molekulárně-biologických metod. U kultivačního stanovení byla použita klasická plotnová metoda s využitím selektivně diagnostických půd. Pro molekulárněbiologické stanovení byla získaná mikrobiální DNA z modelových vzorků zmnožena pomocí metody PCR a následně separována za využití techniky denaturační gradientové gelové elektroforézy (DGGE). Pro sekvenování DNA byla využita Sangerova metoda a metoda NGS (Next-Generation Sequencing). Výsledky u obou metod prokázaly výraznou dominanci bakterií mléčného kvašení po celou dobu zrání. Ze všech modelových vzorků sýrů byl izolován Lactococcus lactis subsp. lactis. Izolovaná mikroflóra jednotlivých modelových vzorků sýrů se odvíjela od použitých startovacích kultur.