Vliv vybraných fykokoloidů a dvoustupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček

Abstract

Cílem diplomové práce byla studie vlivu vybraných fykokoloidů a homogenizace (jednostupňové a dvoustupňové) na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Modelové vzorky tavených sýrových omáček byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, eidamského sýru, emulgačních solí a komerční směsi mono - a diacylglycerolů. Vzorky byly připraveny s použitím následujících emulgačních solí [hydrogenfosforečnan sodný (Na2HPO4), dihydrogenfosforečnan sodný (NaH2PO4), difosforečnan tetrasodný (Na4P2O7), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY 68)]. Jako hydrokoloidy byly použity kappa-karagenan a furcellaran, které se používají jako gelující látky a zahušťovadla nebo také jako stabilizátory. Po procesu tavení byly vzorky homogenizovány jednostupňovou nebo dvoustupňovou homogenizací pomocí homogenizátoru. Měření, které zahrnovalo také skupinu vzorků, u nichž homogenizace nebyla provedena a kontrolní skupinu vzorků jak nehomogenizovaných i homogenizovaných, probíhalo během 7. a 30. dne skladování. Vzorky byly následně podrobeny základní chemické analýze (stanovení pH a obsahu sušiny), byla sledována aktivita vody, stabilita a reologická analýza. Ze získaných výsledků lze vyvodit, že přídavek hydrokoloidů kappa-karagenanu a furcellaranu, nebo proces homogenizace neměly vliv na obsah sušiny, hodnotu pH a aktivitu vody. Na rozdíl od tohoto zjištění byly změny pozorovány v případě stability a reologických vlastností testovaných tavených sýrových omáček. Díky zvyšujícím se koncentracím použitých hydrokoloidů a homogenizačních tlaků se zvýšila stabilita a tuhost tavených sýrových omáček.