Vývoj mikroflóry u modelových vzorků fermentovaných masných výrobků během zrání

Riemel, Jakub

Vývoj mikroflóry u modelových vzorků fermentovaných masných výrobků během zrání

DSpace Repository

Language: English čeština

Vývoj mikroflóry u modelových vzorků fermentovaných masných výrobků během zrání

dc.contributor.advisor	Buňková, Leona
dc.contributor.author	Riemel, Jakub
dc.date.accessioned	2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.available	2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.issued	2020-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47350
dc.description.abstract	Teoretická část diplomové práce je zaměřena na startovací kultury používané pro výrobu fermentovaných masných výrobků, mikroorganismy, které jsou součástí startovacích kultur a jejich činnost. Dále na biochemické procesy odehrávající se během zracího procesu u fermentovaných masných výrobků. Poslední kapitola je věnována molekulárně biologickým metodám: polymerázové řetězové reakci (PCR) a kvantitativní polymerázové řetězové reakci (qPCR). Praktická část této diplomové práce se zabývá vývojem mikroflóry u modelových vzorků fermentovaných masných výrobků v průběhu jejich zrání. Vývoj mikroflóry během zrání byl sledován molekulárně biologickými metodami. Počet mikroorganismů ve dnech odběru byl stanoven pomocí kvantifikační polymerázové řetězové reakce (qPCR). Nejdynamičtější vývoj vykazovala kontrolní kultura LHP-DRY (Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus). Rychlejší růst mikroorganismů byl pozorován u modelových vzorků menšího průměru.
dc.format	80
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Fermentovaný masný výrobek	cs
dc.subject	kvantifikační polymerázová řetězová reakce	cs
dc.subject	qPCR	cs
dc.subject	startovací kultury	cs
dc.subject	Fermented meat product	en
dc.subject	Quantitative polymerase chain reaction	en
dc.subject	qPCR	en
dc.subject	Starter cultures	en
dc.title	Vývoj mikroflóry u modelových vzorků fermentovaných masných výrobků během zrání
dc.title.alternative	Development of Microflora in Model Samples of Sausages during Their Ripening
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Janalíková, Magda
dc.date.accepted	2021-06-02
dc.description.abstract-translated	The theoretical part of this diploma thesis focuses on starter cultures used for the preparation of fermented meat products, microorganisms that are part of starter cultures and their metabolic activities. Furthermore, the biochemical processes that take a place during ripening in fermented meat products. The last chapter is devoted to methods of molecular biology: polymerase chain reaction (PCR) and quantitative polymerase chain reaction (qPCR). The practical part of this diploma thesis deals with the development of microflora in model samples of fermented meat products during their ripenig. Development of microflora during ripenig was monitored using methods of molecular biology. Enumeration of microorganisms was done using quantitative polymerase chain reaction (qPCR). The control culture LHP-DRY (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) shown the most dynamic development. Faster microbial growth was observed in smaller diameter products.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	59695
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2021-05-14