Vlastnosti vybraných netradičních fermentovaných nápojů

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vlastnosti vybraných netradičních fermentovaných nápojů

Show simple item record

dc.contributor.advisor Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author Kopečková, Jana
dc.date.accessioned 2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.available 2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.issued 2020-12-31
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/47346
dc.description.abstract Tato diplomová práce se zabývá vybranými netradičními fermentovanmi nápoji, kombuchou a vodním kefírem. Byly vyrobeny modelové vzorky těchto nápojů, u kterých byly stanoveny fyzikálně??-chemické (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota a obsah etanolu), barva a reologické parametry. Také byl proveden mikrobiologický rozbor zaměřený na skupiny mikroorganizmů pocházejících ze symbiotických kultur a na případné kontaminanty, které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost výrobků. Z fyzikálně-chemických parametrů byly zaznamenány minimální změny pH, TDS i refraktometrické sušiny. Nárůst obsahu etanolu byl vyšší u vodního kefíru, hlavně u vodního kefíru ze zelné šťávy (konečná hodnota 5,56 % v/v) a u vodního kefíru z vícedruhové zeleninové šťávy (konečná hodnota 5,64 % v/v). Z reologického hlediska šlo v případě černého čaje a jablečné a zelné šťávy o pseudoplastické kapaliny a z hlediska vícedruhové zeleninové šťávy o kapaliny dilatantní. V nápojích byly detekovány ty skupiny mikroorganizmů, které se, i dle dostupných studií, v daných vzorcích vyskytují nejčastěji (acetobakterie, laktobacily, mléčné koky, kvasinky), zároveň by se daly nápoje z tohoto hlediska vyhodnotit jako bezpečné, protože nebyl detekován nárůst koliformních bakterií, enterokoků, stafylokoků ani klostridií.
dc.format 109
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject kombucha cs
dc.subject vodní kefír cs
dc.subject fyzikálně-chemické parametry cs
dc.subject reologie cs
dc.subject mikrobiologie cs
dc.subject kombucha en
dc.subject water kefir en
dc.subject physicochemical parameters en
dc.subject rheology en
dc.subject microbiology en
dc.title Vlastnosti vybraných netradičních fermentovaných nápojů
dc.title.alternative Properties of selected untraditional fermented beverages
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Míšková, Zuzana
dc.date.accepted 2021-06-01
dc.description.abstract-translated This diploma thesis is dealing with the properties of selected untraditional fermented beverages, kombucha and water kefir. There were produced model samples of these beverages, for which were determined physicochemical (pH, TDS, refractometric dry matter, density and ethanol content), color and rheological parameters. Microbiological analysis was also performed in terms of the micro-organisms from the symbiotic cultures, as well as in terms of possible contaminating groups of micro-organisms that would pose a potential health risk. There were reported minimal changes in pH, TDS and refractometric dry matter. The increase in ethanol was higher in water kefir samples, mainly in water kefir in cabbage juice (final value 5,56 % v/v) and in water kefir in multi-species vegetable juice (final value 5,64% v/v). From a rheological point of view, the samples of kombucha in black tea and cabbage juice and water kefir in apple and cabbage juice were pseudoplastic liquids and in the case of samples kombucha and water kefir in multi-species vegetable juice they were dilatant liquids. Furthermore, those groups of microorganisms were detected which, according to available studies, occur most frequently in the given samples (acetic acid bacteria, lactobacilli, lactococci, yeasts), at the same time the drinks could be evaluated as safe from a microbiological point of view, because no increase of contaminating groups of microorganisms (coliform bacteria, staphylococci, enterococci, clostridia) was detected.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Food Technology en
dc.identifier.stag 59691
utb.result.grade B
dc.date.submitted 2021-05-14


Files in this item

Files Size Format View Description
kopečková_2021_dp.pdf 4.084Mb PDF View/Open None
kopečková_2021_op.pdf 244.6Kb PDF View/Open None
kopečková_2021_vp.pdf 721.9Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account