Vliv draselných tavicích solí na viskoelastické vlastnosti taveného sýra během skladování

Janošíková, Eva

Vliv draselných tavicích solí na viskoelastické vlastnosti taveného sýra během skladování

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv draselných tavicích solí na viskoelastické vlastnosti taveného sýra během skladování

dc.contributor.advisor	Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author	Janošíková, Eva
dc.date.accessioned	2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.available	2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.issued	2020-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47344
dc.description.abstract	Hlavním cílem této práce bylo vybrat nejvhodnější koncentraci draselných tavicích solí (dihydrogenfosforečnan draselný, hydrogenfosforečnan draselný, difosforečnan draselný, trifosforečnan pentadraselný a komerční fosfátová směs Carnesal 150) pro výrobu taveného sýra požadované konzistence a chuti. Použití solí na bázi draslíku bylo zejména ze snahy o redukci obsahu sodíku v sýrech, avšak toto nahrazení je rizikové kvůli možnému vzniku hořké nebo kovové chuti. Pro posouzení kvality tavených sýrů bylo prováděno měření textury a reologických vlastností. Měření probíhalo během 28 dní skladování (6 ? 2 °C) s následným porovnáním jednotlivých tavicích solí. Ze zjištěných výsledků je patrné, že jednotlivé druhy draselných tavicích solí měly vliv na hodnoty pH i na viskoelastické vlastnosti zkoumaných vzorků tavených sýrů. Naměřené hodnoty ovlivňoval nejen typ tavicí soli, ale i jejich koncentrace a délka skladování. Obecně lze ze získaných výsledků shrnout, že vzorky s odlišnými tavicími solemi měly odlišné texturní a reologické vlastnosti.
dc.format	82
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	tavený sýr	cs
dc.subject	draselné tavicí soli	cs
dc.subject	textura	cs
dc.subject	reologické vlastnosti	cs
dc.subject	processed cheese	en
dc.subject	potassium melting salts	en
dc.subject	texture	en
dc.subject	rheological properties	en
dc.title	Vliv draselných tavicích solí na viskoelastické vlastnosti taveného sýra během skladování
dc.title.alternative	The effect of potassium emulsifying salts on the viscoelastic properties of processed cheese during storage
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2021-06-01
dc.description.abstract-translated	The main goal of this work was to select the most suitable concentration of potassium melting salts (potassium dihydrogen phosphate, potassium hydrogen phosphate, potassium diphosphate, pentapotassium triphosphate and commercial phosphate mixture Carnesale 150) for the production of processed cheese of the desired consistency and taste. The use of potassium-based salts has been mainly in an effort to reduce the sodium content of cheeses, but this substitution is risky due to the possible formation of a bitter or metallic taste. To assess the quality of processed cheeses, measurements of texture and rheological properties were performed. Measurements were performed during 28 days of storage (6 ? 2 °C) followed by comparison of individual melting salts. The results show that the individual types of potassium melting salts had an effect on the pH values and viscoelastic properties of the examined samples of processed cheeses. The measured values were influenced not only by the type of melting salt, but also by their concentration and length of storage. In general, it can be concluded from the obtained results that the samples with different melting salts had different textural and rheological properties.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	59689
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2021-05-10