| dc.contributor.advisor |
Buňka, František
|
|
| dc.contributor.author |
Kůrová, Vendula
|
|
| dc.date.accessioned |
2019-07-04T09:11:27Z |
|
| dc.date.available |
2019-07-04T09:11:27Z |
|
| dc.date.issued |
2019-02-02 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/45450
|
|
| dc.description.abstract |
Cílem této práce bylo optimalizovat konzistenci a hodnotou pH tavených produktů na bázi mléčných složek. Pro výrobu tavených produktů byl použit kazeinát sodný, máslo nebo slunečnicový olej. Následně byly sledovány vybrané vlastnosti těchto produktů (hodnota pH, obsah sušiny a texturní vlastnosti) v závislosti na délce skladování, typu použitého tuku a případném přídavku hydrokoloidů (kappa-karagenan, lokustová guma). Optimální konzistence tavených produktů bylo dosaženo s použitím kazeinátu sodného a deionizované vody v poměru 1,0:5,3, respektive 1,0:4,9. Optimálního pH bylo dosaženo s následující směsí tavicích solí: polyfosforečnan sodný, dihydrogenfosforečnan sodný a dihydrogendifosforečnan sodný v poměru 1:3:1. S narůstající délkou skladování docházelo ke zvýšení tvrdosti a poklesu relativní lepivosti u všech modelových vzorků. Vliv použitého tuku nebyl jednoznačný. Významný nárůst tvrdosti tavených produktů byl pozorován s přídavkem lokustové gumy. |
|
| dc.format |
83 |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
sušené mlékárenské směsi
|
cs |
| dc.subject |
kazeinát sodný
|
cs |
| dc.subject |
analog taveného sýru
|
cs |
| dc.subject |
texturní analýza
|
cs |
| dc.subject |
dairy powders
|
en |
| dc.subject |
sodium caseinate
|
en |
| dc.subject |
processed cheese analogue
|
en |
| dc.subject |
texture analysis
|
en |
| dc.title |
Využití sušených směsí při výrobě tavených produktů na bázi mléčných složek |
|
| dc.title.alternative |
Usage of Powders during Manufacturing of Dairy Based Processed Products |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Černíková, Michaela |
|
| dc.date.accepted |
2019-06-05 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The aim of this study was to optimize the consistency and pH value of dairy based processed products. Sodium caseinate, butter or sunflower oil were used to produce the processed products. Subsequently, selected properties of these products (pH, dry matter content and textural properties) depending on the length of storage, type of used fat and addition of hydrocolloids (kappa-carrageenan, locust bean gum) were examined. Optimal consistency of the processed products was obtained using sodium caseinate and deionised water at the ratio of 1,0:5,3 and 1,0:4,9, respectively. Optimal pH was obtained with following mixture of emulsifying salts: sodium polyphosphate, sodium dihydrogen phosphate and disodium dihydrogen diphosphate at the ratio of 1:3:1. With increasing storage length the hardness decreased and the relative adhesivness increased in all of model samples. The effect of used fat was not clear. A significant increase in the hardness of the processed products was observed with the addition of locust bean gum. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
53106
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2019-05-02 |
|
