Změny technologických parametrů při zrání hovězího předního masa

Kochánek, Petr

Změny technologických parametrů při zrání hovězího předního masa

DSpace Repository

Language: English čeština

Změny technologických parametrů při zrání hovězího předního masa

dc.contributor.advisor	Gál, Robert
dc.contributor.author	Kochánek, Petr
dc.date.accessioned	2018-07-04T15:01:00Z
dc.date.available	2018-07-04T15:01:00Z
dc.date.issued	2018-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/42120
dc.description.abstract	Tato diplomová práce se zabývá tepelnými úpravami sous vide a dlouhým vařením v páře, aplikovanými na hovězí kližku z různých plemen a s různou dobou zrání. Hodnotil se vliv tepelné úpravy, plemene a vyzrání masa na texturu masa, hmotnostní ztráty a byla provedena senzorická analýza vzorků. Dle výsledků byla ohodnocena vhodnost dlouhých tepelných úprav pro daný typ suroviny, vliv na technologické parametry a porovnání s ostatními tepelnými úpravami.
dc.format	83 s. (84 203 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	hovězí maso	cs
dc.subject	sous vide	cs
dc.subject	textura	cs
dc.subject	hmotnostní ztráty	cs
dc.subject	zrání masa	cs
dc.subject	senzorické hodnocení masa	cs
dc.subject	beef	en
dc.subject	sous vide	en
dc.subject	texture	en
dc.subject	weight loss	en
dc.subject	meat maturation	en
dc.subject	sensory analysis of meat	en
dc.title	Změny technologických parametrů při zrání hovězího předního masa
dc.title.alternative	Changes in the Technological Parameters During the Aging of Beef
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Velichová, Helena
dc.date.accepted	2018-05-31
dc.description.abstract-translated	This thesis deals with heat treatments of sous vide and long steam cooking applied to beef from different breeds and different aging times. The influence of heat treatment, breed and maturation of meat on meat texture, weight loss and sensory analysis were evaluated. The results evaluated the suitability of long heat treatments for beef, influence on technological parameters and comparison with other heat treatments.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	49856
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2018-05-02