Vliv obsahu tuku na proteolytickou aktivitu čistých mlékařských kultur během zrání sýrů

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem obsahu tuku na proteolytickou aktivitu čistých mlékař-ských kultur a změny vlastností sýrů holandského typu během zrání. Byly vyrobeny 4 mo-delové vzorky sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech za použití dvou různých sýrařských kultur s odlišným složením. V průběhu 84 dnů byl sledován vliv obsahu tuku a použité kultury na pH, obsah sušiny, obsah soli, množství volných aminokyselin a texturní vlastnosti. Výsledky obsahu volných aminokyselin poukázaly na to, že intenzita proteolýzy byla nejvyšší u sýrů s nižším obsahem tuku v sušině. Texturní vlastnosti modelových sýrů byly ovlivněny zejména obsahem tuku v sušině. Rovněž byly pozorovány rozdíly ve sle-dovaných parametrech u modelových sýrů vyrobených s odlišnou kulturou.