Cizorodé látky v bramborách v závislosti na jejich kuchyňském zpracování

Abstract

Tato práce je zaměřena na změny obsahu cizorodých látek v bramborách během jejich kuchyňských a technologických úprav. V první části práce se pojednává o výskytu cizorodých látek v potravinách (kontaminanty, potravinová aditiva, sekundárně vzniklé cizorodé látky) a jsou zde také uvedeny poznatky týkající se příjmu cizorodých látek rostlinami. Zde jsem se zabýval hlavně těžkými kovy (kadmium, nikl, arsen, berylium a dalšími). Protože tato práce je zaměřena na cizorodé látky v bramborách, tak jsem nezapomněl opomenout chemické a anatomické složení hlíz brambor. V závěrečné části práce jsem se věnoval vlivu technologického a kuchyňského zpracování brambor na cizorodé látky v nich obsažené. Zde jsem sledoval změny obsahů dusičnanů a glykoalkaloidů a také jsem zde zmínil barevné změny k nímž dochází během zpracování brambor.