Vliv koncentrace NaCl a fosforečnanů na vlastnosti masných výrobků

Abstract

Teoretická část diplomové práce se zabývá základními poznatky o vlastnostech masa a masných výrobků jako je barva, vaznost, pH a texturní vlastnosti. Klíčovým bodem práce je popis účinku aplikace chloridu sodného a fosforečnanů na vlastnosti masa a masných výrobků. Praktická část práce je zaměřena na pozorování vlivu měnící se koncentrace NaCl a vybraných fosforečnanů (fosforečnan sodný, fosforečnan draselný, difosforečnan sodný, difosforečnan draselný) na vlastnosti mělněných masných výrobků, jako jsou pH, vaznost vody, ztráty vařením a texturní vlastnosti tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost.