Sledování vlivu aplikace náhrad NaCl na senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků

Doležalová, Alena

Sledování vlivu aplikace náhrad NaCl na senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků

DSpace Repository

Language: English čeština

Sledování vlivu aplikace náhrad NaCl na senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků

dc.contributor.advisor	Gál, Robert
dc.contributor.author	Doležalová, Alena
dc.date.accessioned	2015-07-24T12:28:24Z
dc.date.available	2015-07-24T12:28:24Z
dc.date.issued	2015-01-20
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/31638
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá parciální substitucí chloridu sodného v jemně mletých masných výrobcích salámů, jakým způsobem jsou senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků s určitým podílem náhrad soli ovlivňovány. Na základě výstupů senzorické analýzy a měření technologických vlastností se určí přijatelná náhrada chloridu sodného do tepelně opracovaných masných výrobků. Cílem práce je najít senzoricky a technologicky přijatelnou náhradu soli, jež by mohla vést ke snížení rizika zdravotních problémů spojených s vysokou konzumací soli.
dc.format	89s. (17 352 znaků)
dc.format.extent	15565235
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	náhrady soli	cs
dc.subject	technologické vlastnosti	cs
dc.subject	senzorické hodnocení	cs
dc.subject	chlorid sodný	cs
dc.subject	chlorid draselný	cs
dc.subject	chlorid vápenatý	cs
dc.subject	chlorid hořečnatý	cs
dc.subject	sodium substitutes	en
dc.subject	technology of salting	en
dc.subject	technological properties	en
dc.subject	sensory evaluation	en
dc.subject	sodium chloride	en
dc.subject	potassium chloride	en
dc.subject	calcium chloride	en
dc.subject	magnesium chloride	en
dc.title	Sledování vlivu aplikace náhrad NaCl na senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků
dc.title.alternative	Monitoring Effect of NaCl Compensation for Sensory and Technological Properties of Meat Products
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Plšková, Mária
dc.date.accepted	2015-05-26
dc.description.abstract-translated	Apart from the application of partial substitution of sodium chloride in finely-ground meat products (salamis) that is dealt with in this thesis, the dissertation also discusses the way in which sensory and technological properties of given meat products are influenced after the sodium chloride gets replaced with a substitute. Such a substitute which is acceptable for the heat processed meat products mentioned above is determined on the basis of the results of an analysis of their sensory properties and measurement of their technological properties. The main aim of the thesis is to find a sensorily and technologically acceptable substitute that would lead to reduction of health hazards related to high consumption of sodium.
dc.description.department	Ústav analýzy a chemie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	38015
utb.result.grade	C
dc.date.submitted	2015-04-24