Charakteristika suroviny pro výrobu uzených rybích výrobků

Abstract

Uzené rybí produkty patří v České republice k dobře prodejným pochutinám. Česká republika není přímořskou oblastí a na jejím území se nachází pouze sladkovodní ryby. Navzdory tomu největší potravinářské firmy s rybími produkty se nejvíce zaměřují na zpracování a export mořských ryb. Největší předností rybích produktů je biologická hodnota tuku, který se vyznačuje vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin. Tyto mastné kyseliny přispívají k prevenci civilizačních chorob, kterými jsou především ateroskleróza nebo-li kornatění tepen, infarkt myokardu a vysoký krevní tlak. Jednou z takovýchto společností, která je dominantní na českém trhu je DELIMAX, a.s. Jedná se o společnost, která je dlouho na českém trhu a navazuje na rodinnou firmu Varmuža, která vznikla již v roce 1913. V padesátých letech 20 století byla vlivem politické situace znárodněna. V roce 1992 opět navrácena původnímu majiteli, časem se rodinná firma transformovala na akciovou společnost DELIMAX. Společnost se nachází v Hodoníně a v současnosti zaměstnává více jak 400 pracovníků. Na Hodonínsku se jedná o jednoho největšího zaměstnavatele ze všech průmyslových resortů. Firma DELIMAX, a.s. se postupně inovovala na úroveň odpovídajících světových standardů pro potravinářské podniky této velikosti a typu. Podnik je ve svém oboru největším výrobcem v České republice. Firma je vybavena odpovídající výrobní kapacitou a nejmodernější technologií, což umožňuje pružně pokrývat požadavky trhu a zákazníků. Firma se jednou čtvrtinou své výroby zaměřuje na zpracování uzených rybích produktů. Mezi uzené rybí produkty patří: Sleď obecný (Clupeaharengus), Makrela obecná (Scomberscrombrus), Šprot obecný (Sprattussprattus), Losos obecný (Salmosalar), Pstruh mořský (Salmotrutta), Úhoř mořský (Congerconger), Treska obecná (Gadusmorhua), Tuňák makrelovitý (Auxisthazard) a Halibut bílý (Hippoglossushippoglossus). Cílem bakalářské práce je zmapovat zpracování syrového rybího produktu ve firmě DELIMAX, a.s., tj. od uskladnění, rozmrazování, mechanické opracování, nasolování, navlékání na dráty a ukládání na síta až po samotné uzení a následnou expedici. Bakalářské práce má za ambici nejen popsat input - proces zpracování - output nebo - li výsledný vlastní produkt, ale chce také poukázat formou případové studie na dlouholetou a dobrou praxi firmy DELIMAX, a.s. v oblasti zpracování a prodeje uzených delikates.