| dc.contributor.advisor |
Kráčmar, Stanislav
|
|
| dc.contributor.author |
Šípalová, Markéta
|
|
| dc.date.accessioned |
2012-03-10T00:13:28Z |
|
| dc.date.available |
2012-03-10T00:13:28Z |
|
| dc.date.issued |
2011-10-18 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/16610
|
|
| dc.description.abstract |
Disertační práce řeší problematiku nutriční charakteristiky mléka, v rámci které byly realizovány tři experimenty. První experiment řešil záměnu jadrné složky (kukuřice, pšenice, tritikale) krmné dávky dojnic s důrazem na zastoupení a obsah aminokyselin a mastných kyselin mléka. Druhý experiment se zabýval přídavkem zelené natě Bazalky pravé (Ocimum basilicum) do krmné dávky koz s důrazem na obsah senzoricky aktivních látek mléka. Třetí experiment zkoumal ovlivnění kvality vybraného mléčného výrobku (jogurtu) přídavkem sušiny, či hydrokoloidu (ióta-karagenanu). Změny ve složení mléka, resp. mléčných výrobků (jogurtů) byly sledovány pomocí chemických, chromatografických, spektro-skopických, texturních a senzorických metod. Zařazením obilnin (kukuřice, pšenice, tritikale) do krmné dávky dojnic nebyl ovlivněn obsah tuku mléka, vliv na obsah bílkoviny mléka mělo tritikale. Skladba aminokyselin i mastných kyselin neprokázala pšenici či tritikale jako plnohodnotnou náhradu za kukuřici. Avšak v obsahu mastných kyselin mléka byly prokázány statisticky významné rozdíly v obsahu kyseliny pentadekanové a palmitoolejové (P <= 0,05). Přídavek 0,1 kg zelené natě bazalky do krmné dávky koz neměl statisticky významný vliv na obsah celkové sušiny ani dusíkatých látek mléka, mléko však obsahovalo významně vyšší množství senzoricky aktivních látek 1-oktanolu, 1-undekanolu a 2-nonanonu (P <= 0,01, P <= 0,05). Všechny šarže jogurtů vykazovaly během skladování pokles hodnot pH a to do 20. dne. Bylo stanoveno pět volných mastných kyselin (C5:0, C13:0, C14:0, C16:0 a C18:1), jejichž obsah v průběhu skladování rostl. U sledovaných jakostních ukazatelů (pH, obsah volných mastných kyselin, analýza textury) nebyly nalezeny statisticky významné rozdíly mezi výrobky s přídavkem (ióta)-karagenanu a bez jeho přídavku s výjimkou volné kyseliny olejové, jejíž obsah byl ve vzorcích jogurtů s přídavkem (ióta)-karagenanu významně vyšší (P <= 0,05). Senzorické hodnocení preferuje přídavek (ióta)-karagenanu u jogurtů s vyšším obsahem sušiny (14 a 16 %). |
cs |
| dc.format |
100 |
|
| dc.format.extent |
2513279 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
cs |
| dc.rights |
Bez omezení |
cs |
| dc.subject |
Kravské mléko
|
cs |
| dc.subject |
kozí mléko
|
cs |
| dc.subject |
jogurt
|
cs |
| dc.subject |
sušina
|
cs |
| dc.subject |
aminokyseliny
|
cs |
| dc.subject |
mastné kyseliny
|
cs |
| dc.subject |
senzoricky aktivní látky
|
cs |
| dc.subject |
GC
|
cs |
| dc.subject |
LC
|
cs |
| dc.subject |
analýza textury
|
cs |
| dc.subject |
pH
|
cs |
| dc.subject |
senzorické hodnocení
|
cs |
| dc.subject |
Cow milk
|
en |
| dc.subject |
goat milk
|
en |
| dc.subject |
yogurt; solid
|
en |
| dc.subject |
iota-carrageenan
|
en |
| dc.subject |
hydrocolloid
|
en |
| dc.subject |
amino acids
|
en |
| dc.subject |
fatty acids
|
en |
| dc.subject |
sensory active compounds
|
en |
| dc.subject |
GC
|
en |
| dc.subject |
LC
|
en |
| dc.subject |
texture analysis
|
en |
| dc.subject |
pH
|
en |
| dc.subject |
sensory evaluation
|
en |
| dc.title |
Změny jakostních parametrů mléka a mléčných výrobků |
cs |
| dc.title.alternative |
Quality changes of milk and dairy products |
en |
| dc.type |
disertační práce |
cs |
| dc.date.accepted |
2011-11-30 |
|
| dc.description.abstract-translated |
This doctoral thesis resolves the nutritional characteristics of milk, within the framework of which three experiments were realized. The first experiment studied the substitution of hard fodder (e.g. maize, wheat, triticale) in dairy cow feed with an emphasis on amino acid and fatty acid content of the cow milk. The second experiment dealt with the addition of green basil leaves (Ocimum basilicum) to goat feed with an emphasis on the content of the sensory active compounds of goat milk. The third experiment investigated how the quality of a selected dairy product (i.e. yoghurt) was influenced by the addition of dried milk solids or hydrocolloids (i.e. iota-carrageenan). Changes in the composition of the milk, or respectively, dairy product (yoghurt), were tracked using chemical, chromatographic, spectroscopic, textural and sensory methods. The inclusion of grain (maize, wheat, triticale) into the dairy cows' feed did not influence the fat content of the milk; however, triticale did affect the milk's protein content. The composition of amino acid and fatty acid did not show that wheat or triticale were able to fully replace maize. Nevertheless, statistically significant differences were observed in the pentadecanoic and palmitooleic acid content in the milk (P <= 0.05). The addition of 0.1 kg of green basil tops into the goat feed had no statistically significant effect on the total solid and nitrogen content of this milk, but it did however contain significantly higher amounts of the sensory active compounds 1-octanol, 1-undecanol and 2-nonanone (P <= 0.01, P <= 0.05). The pH values of all batches of yoghurt samples declined throughout the storage period including up to the 20th day. It was established that five free fatty acids (C5:0, C13:0, C14:0, C16:0 and C18:1), whose content grew during the storage period. No statistically significant differences in the observed quality parameters (i.e. pH, free fatty acid content, texture analysis) were discovered between samples with, and without (iota)-carrageenan addition, with the exception of free oleic acid, whose content was significantly higher in yoghurts with added (iota)-carrageenan than in samples without (iota)-carrageenan addition (P <= 0.05). The sensory evaluation preferred (iota)-carrageenan addition to yoghurts with higher solid content (14, 16 %). |
en |
| dc.description.department |
Ústav analýzy a chemie potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ph.D. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Food Chemistry and Technology |
en |
| dc.identifier.stag |
23429
|
|
| dc.date.assigned |
2008-09-01 |
|
