Ternární směsi vybraných fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů.

DSpace Repository

Language: English čeština 

Ternární směsi vybraných fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů.

Show simple item record

dc.contributor.advisor Weiserová, Eva
dc.contributor.author Slavíková, Štěpánka
dc.date.accessioned 2012-03-09T15:09:58Z
dc.date.available 2012-03-09T15:09:58Z
dc.date.issued 2011-05-30
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/15933
dc.description.abstract Tato práce se zabývá vlivem různého zastoupení vybraných fosforečnanových tavicích solí ve směsi, na texturní vlastnosti tavených sýrů. V teoretické části byly popsány tavené sýry, technologie jejich výroby, dále charakteristika tavicích solí a jejich úloha v tavených sýrech. V praktické části byly vyrobeny tavené sýry za použití směsí vybraných tavicích solí, které obsahovaly různé poměry monofosforečnanu (Na2HPO4), difosforečnanu (Na4P2O7) a polyfosofrečnanu sodného (NaPO3)n. U těchto vzorků byla pomocí texturní analýzy měřena tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost. Bylo zjištěno, že tvrdost modelových vzorků tavených sýrů se snižovala s rostoucím množstvím polyfosforečnanu ve směsi. S rostoucím množstvím difosforečnanu a klesajícím množstvím monofosforečnanu se tvrdost do určité fáze zvyšovala a následně klesala. Relativní lepivost a kohezivnost ve většině případů nevykazovaly žádné pravidelné chování. cs
dc.format 50 s., 7 s. obr. příloh cs
dc.format.extent 3208820 bytes cs
dc.format.mimetype application/pdf cs
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject tavený sýr cs
dc.subject tavicí soli cs
dc.subject texturní vlastnosti cs
dc.subject tvrdost cs
dc.subject relativní lepivost cs
dc.subject kohezivnost cs
dc.subject processed cheese en
dc.subject emulsifying salts en
dc.subject texture parameters en
dc.subject hardness en
dc.subject adhesiveness and cohesiveness en
dc.title Ternární směsi vybraných fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů. cs
dc.title.alternative Ternary mixture of selected phosphates and their effect on the textural properties of processed cheese. en
dc.type bakalářská práce cs
dc.contributor.referee Hladká, Kristýna
dc.date.accepted 2011-06-15
dc.description.abstract-translated This work deals with the influence of different ratios of selected phosphate emulsifying salts on the textural properties of processed cheeses. In the theoretical part were described processed cheeses, technology of their manufacture and characteristics of emulsifying salts and their functions in the processed chesses. In the partical part, the processed cheese were made using mixtures of selected emulsifying salts, containing different ratios of monophosphate (Na2HPO4), diphosphate (Na4P2O7) and sodium salt of polyphosphate (NaPO3)n. Hardness, adhesiveness and cohesiveness were measured by the textural profile analysis. It was found that hardness decreased wirh increasing amount of polypfosphate. With increasing quantity of diphosphate and decreasing quantity of monophosphate hardness decreased to a certain stage and then increased. Adhesiveness and cohesiveness mostly didn't show any regular behaviour. en
dc.description.department Ústav technologie a mikrobiologie potravin cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/144 cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/220 cs
dc.thesis.degree-discipline Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Chemistry and Food Technologies en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Bc. cs
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 22780
dc.date.assigned 2011-02-11
utb.result.grade A


Files in this item

Files Size Format View
slavíková_2011_bp.pdf 3.060Mb PDF View/Open
slavíková_2011_vp.doc 96.5Kb Microsoft Word View/Open
slavíková_2011_op.doc 94Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account