Aditiva přidávaná na úpravu kvality mraženého jemného pečiva

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv přídavku zlepšujícího přípravku Frosty a arabské gumy na vybrané chemické vlastnosti pšeničného těsta a vybrané chemické, reologické a organoleptické vlastnosti plundrového jemného pečiva. Přídavkem zlepšujícího přípravku Frosty došlo ke snížení obsahu vody a zvýšení titrační a aktivní kyselosti u těst i pekárenských výrobků. Také přídavkem arabské gumy se snížil obsah vody v těstě a čerstvém pečivu. U starších výrobků se obsah vody zvýšil, ale pouze do určité koncentrace arabské gumy. Arabská guma neměla významný vliv na titrační kyselost, ani na hodnotu pH. Přídavek obou aditiv snížil pevnost pečiva. Vyšším množstvím aditiva docházelo k pomalejšímu tvrdnutí výrobků při skladování. V senzorické analýze čerstvého pečiva byly vzorky s přídavkem zlepšujícího přípravku Frosty hodnoceny lépe než vzorky bez aditiv, naopak vzorky s přídavkem arabské gumy byly hodnoceny hůře. Starší pečivo s přídavkem obou aditiv získalo lepší hodnocení než výrobky bez těchto aditiv. Ve větších koncentracích však defino-vaná aditiva způsobovala různé negativní projevy, např. pachuť.