| dc.contributor.advisor |
Weiserová, Eva
|
|
| dc.contributor.author |
Galiová, Lucie
|
|
| dc.date.accessioned |
2012-03-09T03:23:31Z |
|
| dc.date.available |
2012-03-09T03:23:31Z |
|
| dc.date.issued |
2011-05-20 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/14990
|
|
| dc.description.abstract |
Teoretická část pojednává o tavených sýrech. Zabývá se jejich základním rozdělením, surovinami, které je možno použít na výrobu a také celým výrobním procesem. Dále je popsána problematika tavicích solí, kde jsou popsány fosforečnanové tavicí solí, jejich hydrolýzy a reakce s kaseinem. Je zde také poukázáno na vliv fosforečnanových tavicích solí na chemické a texturní vlastnosti taveného sýru. Nezbytnou součástí teoretické části jsou popisy texturních vlastností tavených sýrů, texturní profilové analýzy a popis jednotlivých parametrů texturní profilové analýzy. Praktická část byla zaměřena na stanovení texturních a chemických vlastností (sušina, hodnota pH) vyrobených modelových tavených sýrů, pro jejichž výrobu byly použity binární směsi vybraných fosforečnanových tavicích solí (monofosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný a polyfosforečnan sodný) Pro doplnění byla provedena analýza roztékavosti daných vzorků. Bylo zjištěno, že rozdílné poměry, stejně jako druh použitých tavicích solí, mají významný vliv na texturní parametry finálních tavených sýrů. Při použití jednotlivých fosforečnanů samostatně, bylo pozorováno, že kohezivnost klesala a tvrdost rostla v následujícím pořadí: polyfosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, difosforečnan sodný a monofosforečnan sodný. |
cs |
| dc.format |
80 s. |
cs |
| dc.format.extent |
6897581 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
tavený sýr
|
cs |
| dc.subject |
fosforečnanové tavicí soli
|
cs |
| dc.subject |
texturní profilová analýza
|
cs |
| dc.subject |
roztékavost
|
cs |
| dc.subject |
pH
|
cs |
| dc.subject |
processed cheese
|
en |
| dc.subject |
phosphate emulsifying salts
|
en |
| dc.subject |
texture profile analysis
|
en |
| dc.subject |
meltability
|
en |
| dc.subject |
pH
|
en |
| dc.title |
Vliv různého složení binárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů |
cs |
| dc.title.alternative |
The Influence of Binary Mixtures Various Composition of Phosphate Emulsifying Salts on Textural Properties of Processed Cheeses |
en |
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Burešová, Iva |
|
| dc.date.accepted |
2011-05-31 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The theoretical part deals with processed cheeses. The theoretical part put mind to its basis division, commodities, which we can use to production and whole process of manufacture too. Then are described emulsifying salts. There is a describtion of phosphate emulsifying salts, its hydrolysis and reaction with casein. There is pointed to the influence of phosphate emulsifying salts on the chemical and textural properties of processed cheeses. Essential part of theoretical section is textural properties of processed cheese, texture profile analysis and describtion of particular parametrs of texture profile analysis. The practical part was oriented to detemination of textural and chemical properties (dry matter, value of pH) of model processed cheeses for which production were used binary mixture of phosphate emulsifying agents (sodium monophosphate, sodium diphosphate, sodium triphosphate and sodium polyphospate). Meltability determiantion of given samples was maked for completion. It was taked, that diverse proportion and type of used emulsifying salts have a significant influence on textural parametrs of final processed cheeses. |
en |
| dc.description.department |
Ústav biochemie a analýzy potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/196
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, Hygiene and Economics of Food Production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
22610
|
|
| dc.date.assigned |
2011-02-25 |
|
| utb.result.grade |
A |
|
