http://hdl.handle.net/10563/19585 Sat, 04 Apr 2026 01:31:30 GMT 2026-04-04T01:31:30Z http://hdl.handle.net/10563/58401 Vliv typu emulgátoru na fyzikálně-chemické vlastnosti čokoládových výrobků Machalová, Aneta Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv typu emulgátorů při různých koncentracích (PGPR, E471, sójový a slunečnicový lecitin) na fyzikálně-chemické vlastnosti čokolád. V připravených vzorcích čokolád byla stanovena velikost částic, barevnost, profil tání, texturní a reologické vlastnosti, obsah vody, obsah tuku a senzorické vlastnosti. Přídavek emulgátorů ve vyšších koncentracích výrazně změnil vlastnosti čokolády. Tvrdost klesala se zvyšující se koncentrací emulgátoru. U vzorků PGPR a E471 pozorujeme nárůst tvrdosti, zatímco u vzorků obsahujících lecitin došlo k jejímu snížení. Z reologických údajů je patrné, že emulgátory hrály zásadní roli při určování tokových vlastností čokolád. V případě PGPR a E471 se hodnota Cassonovy plastické viskozity zvyšovala se zvyšující se koncentrací emulgátorů. U vzorků obsahujících lecitin došlo nejdříve ke snížení Cassonovy plastické viskozity se zvyšující se koncentrací emulgátoru při koncentraci 0,2 až 0,5 hm.%, kdežto při koncentraci 1,0 hm.% jsme pozorovali nárůst viskozity. Emulgátor PGPR měl výrazný vliv na hodnotu meze kluzu. Při vyšších koncentracích 0,25 a 0,5 hm.% došlo ke snížení meze kluzu téměř na nulu, zatímco aplikace E471 vedla k nárůstu meze kluzu. DSC analýza neodhalila žádné významné rozdíly v teplotách tání, což naznačuje, že nedošlo k ovlivnění krystalizace kakaového másla. Barevné profily čokolád vykazovaly nevýznamné rozdíly v parametrech CIE L* a* b*, s výjimkou E471. U tohoto vzorku byl pozorován mírný posun ke žlutým odstínům. Ostatní vzorky vykazovaly červený odstín jako dominantní spektrální složku. Na základě senzorické analýzy byl vzorek E471_2 vyhodnocen, jako nejméně preferovaný. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/58401 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10563/58400 Hodnocení nového taveného sýra s plísní na povrchu během skladování Lyčková, Natálie Cílem diplomové práce bylo vyrobit modelové tavené sýry s bílou plísní Penicillium candidum na povrchu, bez tavicích solí s přidaným furcellaranem nebo -karagenanem, aplikované v koncentraci 1,0 % (w/w). V modelových vzorcích byla provedena základní chemická analýza (měření pH a stanovení celkového obsahu sušiny), dále byla měřena aktivita vody a barva vzorků. Mechanické vlastnosti byly analyzovány pomocí texturní profilové analýzy a dynamické oscilační reometrie. Hodnoty pH vzorků nebyly ovlivněny skladováním. Celkový obsah sušiny byl vyšší u vzorků po aplikaci plísňové kultury a uskladnění, oproti výchozím taveným sýrům. V průběhu skladování docházelo k tmavnutí vzorků. Pomocí TPA byla hodnocena tvrdost, která byla touto analýzou vyhodnocena jako neměnná v průběhu skladování, bez statisticky významného rozdílu mezi jednotlivými vzorky. Dle dynamické oscilační reometrie bylo vyšších hodnot elastického (G') i ztrátového (G'') modulu pružnosti dosaženo u vzorků obsahujících furcellaran. Doba skladování modelových vzorků neovlivnila G' ani G''. Vzorky vykazovaly dle výsledků elastické vlastnosti (G' G''). Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/58400 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10563/58399 Perspektivy vývoje, výroby a aplikace želatiny z husích běháků Doležalová, Eliška Tato diplomová práce se zabývá extrakcí želatiny z husích běháků a její následnou aplikací do kuřecí játrové paštiky. Předúprava želatiny probíhá pomocí enzymu Protamex a samotná extrakce želatiny je nastavena na tři frakce s postupně se zvyšující teplotou. U vyextrahované želatiny jsou stanoveny následující parametry - obsah sušiny, obsah popelovin, pevnost gelu, dynamická viskozita, teplota tuhnutí, teplota tání, vodu zadržující kapacita, tuk vázací kapacita a čirost. Paštika je vyrobena s přídavek želatiny 0,0 %, 0,5 % a 1 %. Vyrobené paštiky odpovídají sortimentu krájitelných paštik. Dalším zkoumaným faktorem je teplota tepelného opracování, kdy jsou zvoleny teploty 72 °C a 122 °C. Následně je u paštik stanoveno pH, sušina, barva, texturní a reologické vlastnosti a u všech vzorků je také provedena senzorická analýza. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/58399 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10563/58404 Molekulární typizace bakteriocinů produkovaných bakteriálními kmeny izolovanými z potravin Salvová, Kateřina Tato diplomová práce se zabývá molekulární detekcí genů pro bakteriociny u kmenů bakterií mléčného kvašení izolovaných z potravin. V rámci praktické části byla hodnocena antimikrobiální aktivita izolátů a provedena PCR analýza vybraných kmenů na přítomnost specifických genů. Výsledky poukazují na biokonzervační potenciál těchto mikroorganismů pro využití v potravinářství. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/58404 2025-01-01T00:00:00Z